Phoebe的味覺相簿
記一個小提琴手的美味大餐
作者：鄭媛中 攝影：本刊編輯部
高檔、精緻的代名詞
古往今來，人們對於Fine Dining沒有一致普遍公認的定義與詮釋。法文中，常以Haute Gastronomie、Grande Cuisine、Haute Cuisine等字代表，也就是「高級、偉大、訂製」的美食之意。Fine Dining與法式料理的深厚淵源可以回溯到中產階級的興起的時代。在歷經18世紀法國大革命與20世紀末的新潮烹調（Nouvelle cuisine）運動以後，許多新興的中產階級視餐飲為一個絕佳模仿、追逐與超越舊時貴族的方式，也讓這一奢華的用餐模式成為了標明自身的身分、地位的象徵。
雖然「高檔」、「精緻」仍延續成為Fine Dining給人的核心印象。不論是豪華、隆重而有宮廷感的用餐氛圍，抑或者採用高級食材，松露、鵝肝、魚子醬的精緻料理等種種精緻感的表現，仍舊是許多典型的米其林餐廳採用的模式。
隨著近代料理的更迭與創新，多元的料理風格相繼引領風騷，許多高檔餐廳料理已逐漸跳脫傳統臨摹舊時奢華的宮廷習慣。現今，將主廚巧思與技藝結合，「經過設計後才呈現」成為Fine Dining的核心意涵，創造美好、順暢的用餐體驗也成為許多精緻餐飲注重的品質。
酷愛廚房的提琴手
記得本刊2000年第 9期的封面人物介紹的年輕漂亮寶貝，天才小提琴家吳昀臻Phoebe嗎？最近她通過美國長春藤大學甄試，已於2022去年暑假赴美深造，趁著出國前，融合音樂與美食（Fine Dining）的演出，特別親自下庖廚，憑著她細緻的巧手製作一桌美味大餐，大秀她的另一手絕活，為本刊製作一個不一樣的饗宴，在紙上與讀者共享。
從Phoebe精心準備以「味覺相簿」為主題的fine dining中，很輕易地體會到她對廚藝的熱愛與深厚的造詣。在這之前，她坦承地道出自己啟蒙於美國著名烹飪實境秀《廚神當道》（Master Chef）誘發深刻的興趣，這一洋溢著美味的電視節目中，小小廚師們總抱持著勇於嘗試的無畏精神，透過螢幕深深感染她內心，於是經常興起為家人下廚的悸動，並享受家人在餐桌上享用美食的喜悅之情。說起真正讓這顆下廚烹調的種子萌芽，讓她大展身手的機緣是2020年發生的新冠疫情，當時許多Phoebe就讀的學校都改為遠距上課，在功課與練琴後的多餘時間，她開始琢磨利用在家的大把時間自己下廚琢磨。
因此廚房成為Phoebe探索食材組合的實驗室，她以一股研究烹調新方式與測試各種想法為基礎，將心中的菜色一盤一盤地製作出來，無疑地，媽媽、弟弟與爸爸成為她的作品享用者與品評家。Phoebe的媽媽打趣地說道：「Phoebe就長在廚房裡面了。」爸爸也在一旁補充道：「Phoebe不像一般這個年紀的女孩，喜歡追求一些時尚風潮，比如逛包包、飾品展示店，她反而更愛逛廚具用品店，而且一逛常常很久才出來。」可以想見Phoebe時常為了鑽研每個食材的特性、搭配呈現的味覺，待在廚房裡久久不肯出來，廚房成為她的秘密基地，因為這股勁兒與追根究底的實驗家精神，她常常藉著深挖出各種料理背後的特徵而建立她自己的烹調理念來，使得她的菜餚自有其獨特的風味與調性。
基本上她不找食譜，也不會照著美食指南臨摹，而是試著開發自己的獨門料理，經過印證與實驗，一道一道色、香、味俱全的菜餚端出來，在家人的品嘗與反應中進行味蕾的微調，一次次嘗試、探索與試驗中，食材的原味被彰顯出來，在濃淡、深淺適宜的滋味烘托中，顯現出層層味道疊加，跳脫傳統佳餚的混搭與堆積習慣，從隱身細節的美味中體現自信來。
逐漸地，Phoebe發展出一套下廚的科學化作業流程。首先，她會從生活中與家人互動情景以及美好的回憶裏汲取靈感，重新在腦中發想、組織自己想表達的感受與想法；之後，先在圖紙上設計草圖，從食材、擺盤到一系列料理的素材組合搭配，無一不興；接下來進入廚房料理中運用不同的食材做實驗，找出那萬中選一的絕佳美味。當然，她也保留些臨時發揮的彈性創意，這些特點使她即時捕捉腦袋裡的靈機，這種靈機啟闔間，讓料理多了幾分驚喜的巧思與趣味。
Phoebe料理的秘笈真髓
從媽媽口中得知：「從2020年開始下廚到現在，家人們從來沒有吃過重複的菜色。」證明Phoebe對廚藝的執著背後，潛藏著深層的創作思考與創新理念，以實踐自身的創意想法，並付諸行動。吃懂一道道料理背後隱藏的訊息，是Phoebe料理的秘笈真髓。
Phoebe料理的每一頓早餐、午餐、晚餐，都會帶給家人美好情境與喜悅感受，寸寸溫馨都會在心裡與臉上持續很長的一段時間發酵，這些愜意不只是在胃裡發生化學反應，也在腦袋裡、回憶裡以及心裡施加綻開美妙的花朵。於是，廚房不單單是用很好的材料，絞盡腦汁做出最有誠意的菜餚的場域，同時也是回憶加工與藝術創作的地方。餐桌也成為Phoebe與家人們一起分享、重溫並創造回憶的基地。
從家人獲得的讚美與肯定，化為她的成就感與動力，繼續為所愛的家人創造體驗與一切的正向力量，家人間的情感也更緊密相連。這些都交織於Phoebe的這份熱忱裡，讓繞著她周圍的Fine Dining有了全新的意義與無可取代的價值。
本文選自《生活潮藝文誌》第二十期，值得對電影、藝文有興趣的年輕人關注，各大網路書店現正販售中。