盃月鎏金
餐酒的藝術
作者：鄭雅中 攝影：本刊編輯部
煮茶或釀酒，那純潔久久流芳在隱者的唇上──余光中．菊頌──
品酒的趣味，古今皆然，品酒的樂趣，既浪漫又美好，中國歷代的騷人墨客如白居易、李白、孟浩然，英雄俊傑如項羽、關雲長、史可法、岳飛等，西洋的英雄才子如但丁、荷馬、拜倫、白朗寧夫人、喬治桑、耿更斯、托爾斯泰，義士豪俠如羅賓漢、唐璜等，一輩子的豐功偉業均與酒離不開關係，酒可作為 豪氣干雲的助興良藥，也可能成為悲慘境遇的穿腸劇毒，酒可以激起無盡的浩瀚情愁，也能觸動綿綿的浪漫織柔，無怪乎這鎏金的瓊漿玉液，被形容為「生命之水」。
喝酒的情趣值得有品味之士玩味無窮，今天，21世紀2020年代，每個懂得追求小飲之趣，知道如何借助這充滿了魔力的液體來充實生活中的境界，讓微醺的空氣瀰漫，讓纏綿的心境共醉，有什麼感受能夠比得上這份至高無上的情境呢？
瓊漿玉液
世界各國、各民族都一致承認，葡萄美酒一直是高度心靈文化的表徵，人類釀造葡萄酒的歷史，可能從祖先們學會種植五穀、雜糧後便開始了；葡萄這個渾圓、飽滿而晶瑩、甜美的果實，內藏著無比的生命玄機，當它的汁液經過發酵之後，所呈現出來的絕佳漿液，正是造物所賜與的生命中最珍貴、奇妙的禮物。
在科技尚未發明出蒸餾法之前，由葡萄或各種富含多醣類澱粉的五穀雜糧中的天然糖分，經由酵母產生發酵過程，轉換成酒精（乙醇）及二氧化碳，二氧化碳形成的泡沫氣化，過濾掉植物殘渣，遺留下來含酒精成分的液體便是淡酒，如葡萄糖製的葡萄酒、稻米釀製的米酒、甘蔗釀製的蘭姆酒、高粱釀製的高粱酒、香茅釀製的茅台酒、各種水果釀造的水果酒，以及調合入不同特殊原料所形成的薄荷酒、可可酒、咖啡酒、杜松子酒（琴酒）等，這許多酒類中，葡萄酒算是一門世界上各種種族人們都喜歡喝的可口佳釀。
葡萄淡酒的分類大家都知道， 葡萄酒有很多種，其分類的方法不同也可分出各種名稱，既複雜又難記，大致上有幾種分類：
一、依葡萄的品種而分，大部份美國生產的葡萄酒，均依葡萄品種而予以取名，如C abernet Sauvignon或Chardonnay或Merlot等。
二、依產地而分類，這種分類法盛行於歐洲各國所生產的葡萄酒，包括法國、義大利等地，種類繁多，不及備載。
三、最普遍的分類法，是依製造過程不同，而產生的四種結果，分述如下：
a.白酒（White Wine）：將葡萄探收後，用分離器將葡萄和其葡萄柄分離，再把葡萄壓榨成葡萄汁，注入桶內使其進行自然醱酵一段時間後；再進行第二階段處理，加入酵母加強酸酵後，過濾出透明的白色酒液，將之裝瓶，以水平放置，禁止空氣經由木塞空隙進入瓶中與酒接觸，以免失去原味，這便是白酒，最好是製造之後幾年之內飲用。
b.紅酒或粉紅酒（Red Wine & Rose Wine）：葡萄探收後，立刻連葡萄帶柄一齊壓榨成混合汁液，在大桶内進行第一階段自然熟化（粉紅酒3～5天，紅酒6～9天），再取出加以壓榨放進木桶任其自然酸酵後，進行第二階段加入酵母醱酵，時間比白酒要長，形成紅色或粉紅色酒液，取出過濾裝瓶即成。
c.泡沫酒（Sparkling Wine）：一般稱之爲香檳酒（Champagne），其製造方法是很仔細地挑選出上等葡萄來，經過特殊的壓擠法取出汁液後，在木桶中進行第一次酸酵，之後再以獨家的配方加入酵母、糖分、香甜酒等進行調配汁液，並裝入瓶中進行第二次醱酵，每天將瓶子轉動一下以催促其全面醱酵，傾斜存放瓶身，所產生的沉澱物會集中在木塞上，將瓶口冷凍，待出售前打開瓶塞，換上新瓶塞，沉澱物亦隨之除去，這種酒在瓶內酸酵，故會留下泡沫在瓶中，稱爲泡沫酒。
d.調製酒（Fortified Wine）：便是將一般性葡萄淡酒，調人其他較具特色的水果香料、藥草、甜酒等，混合而成的酒謂之。
以上四種由葡萄直接釀製成的酒，經過過濾便裝瓶飲用，未經蒸餾，故酒精成份僅在11%至13%之間，通稱爲葡萄淡酒，適合用餐飲之用，或者其他時間調配點心飲用，亦稱之爲餐酒。
餐飲文化
世界上有許多葡萄酒產區，各地所產的葡萄酒種類繁多，風味不盡然相同，然而飲用的習慣，卻離不開一些原則；葡萄酒的功能可視不同的狀況之需來搭配使用，其具有奇妙的酒液隨著歲月的陳釀，而益發香濃、在流線造型而優美的酒瓶内，展現出誘人的浪漫特質，伴著人類的飲食文化，走過漫長的歷史，爲餐飲文明裝點出美好而燦爛的風采。每一瓶葡萄酒均有其媚人的氣息，在開瓶那一霎問，顯現了最神奇的丰采，古今歐洲的英雄豪傑在戰爭、出擊之前或是凱旋歸來之後，都會誠心誠意地把酒祀天，杯中的聖潔汁液便是葡萄酒。
葡萄酒文化的精髓擁有其歷史性的意義，最早是古原始部落人自行釀製生飲，包括英國南部巨石文化，西班牙北部坎退布連山舊石器時代，近東黑海、裡海及波斯灣中間的蘇美文化、亞述文化、小亞細亞文化，埃及尼羅河沿岸的古王朝文化等，直到愛琴海文明崛起，葡萄酒這種神聖飲品已隨著航海發達的古希臘人南征北討而四處傅播到歐洲及近東各地，成為各地帝王的功業象徵。耶穌誕生傳播福音的時代，耶穌曾舉杯向門徒宣稱：「這是我的血」，並供門徒們分飲，使葡萄酒成為基督教文化的代表 ，羅馬人更將釀製葡萄酒的秘訣帶到整個蠻荒的歐洲各地，今天的中歐及高盧地區之成爲現代葡荀酒重要產地，不得不感謝羅馬帝國的豐功偉業。
本文選自《生活潮藝文誌》第二十三期，值得對電影、藝文有興趣的年輕人關注，各大網路書店現正販售中。