焦味也是一種香甜
作者：元莫莫
好吃的東西，是細嚼慢嚥，一小口一小口仔細地品嚐好呢？還是因為太好吃了，忍不住狼吞虎嚥，一下子就吃個乾乾淨淨了呢？
這回我決定了，用這兩種方式一起品嚐脆皮黑巧克力泡芙！
品嚐過嚴冬的苦澀味後，我想用甜來平衡，回到風信子盛開的明媚春天，泡芙外佈滿著一層黑巧克力薄皮，輕咬下一口，黑巧克力的味道夾雜著餅皮內的軟香奶油味，香滑的甜中略帶著苦；苦，變成輕微，甜，才是主味，而兩種味道的混合，讓甜點變成了一份出人意料的口感，咬下第二口的滋味，內心升起難以言喻的期待感，期待再繼續地品嚐那令人難忘的美味，接下來，美味打亂了我原本吃東西的節奏感，我開始忍不住一大口地咬下去，黑黑的薄皮立即分裂開，奶油內餡流出來，一起在我喉間融化，像藍色風信子濃郁的花香內藏著小精靈般，瞬間置身於跳著胡桃鉗舞曲的樂園。
可可豆和咖啡豆的果實，其實都不是黑色；可可豆成熟後的果實呈暗紅色，裡面的種子是白色，據說白色種子吃起來，類似山竹的酸甜滋味，經過發酵、乾燥的步驟後，在降低苦澀味的同時，也逐漸產生了巧克力的風味，接下來的烘焙過程，又促進了梅納反應，衍生出柑橘、蜂蜜、花香等獨特的迷人氣息，至於變成人們口中的黑巧克力的最後一道程序，即是添加了可可脂、糖、奶粉、卵磷脂混合後的成果。
黑巧克力的苦甜香味與咖啡的味道，在味覺的感受上，有時候，竟讓我產生了如同孿生兄弟般的相似感，因為巧克力中也含有咖啡因的緣故，而脆皮黑巧克力泡芙的口感，又讓我跟焦糖瑪琪朵的味道，一起陷入混淆的地步。
焦糖瑪琪朵的奶沫泡泡出現在第二層，最上一層是淋成不規則狀，帶點深咖色的糖，這糖是攝氏一百七十度烤出的，俗稱「焦糖」，這焦糖的香甜遠比白糖還要深遂，焦糖的成分中含有丁二酮及其它複雜的組成分子，因為成份過於複雜難以被化學家一一解析清楚的味道，竟然變成它吸引人的原因。
有時候，我想，很多複雜難解的問題，一時之間想不清楚，但將問題放在心中，時而拿出來思索，經過時間和經驗的累積，培養出深度後，人就像焦糖化的反應一樣，變成深遂悠遠的人。
焦糖瑪琪朵咖啡，浮在最上面的那層輕盈的奶泡，像泡芙內的奶油般，輕巧爽口無負擔，飄浮於最底層的厚黑咖啡之上，像翩然起舞的小精靈，時而冬天，時而春天，拿那甜，用來將苦調味，取那輕，將重擔重任適時卸下。
咖啡豆也分為淺培、中培、深培，當生豆轉成黃褐色，散發出烤麵包的香氣時，開始了梅納反應與焦糖化的過程，梅納反應是食物中的還原糖與蛋白質胺基酸在加熱時，產生的一系列反應，棕黑色的物質分子，因此產生，也稱為風味化合物，烘焙至中深程度時，咖啡也會出現如巧克力的風味，就好像人們會將梅納反應與焦糖化混淆一樣，這些過程可能在烘焙食物時，同時產生了兩種反應，也可能獨自分開產生，食物內相似的成份愈高，產生的口感也愈接近。
那麼你說，咖啡也有巧克力味，巧克力中也有咖啡因，當高溫烘焙，焦糖化和梅納反應又一起出現，最後形成了一道成分組成複雜，融合花香、果香、乳香、木質香，甚至伴隨著難以去除殆盡的苦澀味，因此醞釀出食物的美味來，美味，不再是甜而已，而是很多滋味都包含在內；但幸福的感覺，有時候，我想，需要以甜當主角，苦澀當配角。
取名為「瑪琪朵」的咖啡，和「卡布其諾」一樣，均源自於義大利文，於是在那地圖上形似一隻高跟馬靴的國度，瑪琪朵是一位愛穿長筒靴的義大利女子，在咖啡的厚重深遂上面，需要牛奶來調和平衡，淋上焦糖的最後一道步驟，我想是咖啡瑪琪朵太單調了些，不如再來點「焦糖」，像人穿載完畢後，再戴上一頂帽子，如魔術戲法般，再變化出新口味的「焦糖瑪琪朵」。
脆皮黑巧克力泡芙也一樣有三層味道，那麼你認為，單吃一種黑巧克力才美味呢？還是多出二道奶油加餅皮食材，複雜點才美味呢？
美味的品嚐和人生一樣，向來難以二分法，而是混合法，像烘焙到了一定程度後，自然釋放出焦黑的香和甜來，焦也是一種甜，焦也是一份香，如同人也會焦慮一樣，當焦慮時候來臨，我想就喝杯「焦糖瑪琪朵」，或者來塊脆皮黑巧克力泡芙。
甜就是為了調和苦感而產生，這樣才夠滋味吧！ 
本文選自《生活潮藝文誌》第三十一期，值得對電影、藝文有興趣的年輕人關注，各大網路書店現正販售中。